Steak na rešetki: Korak za korakom

Priprava popolnega zrezka je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti. Z upoštevanjem teh korakov boste dosegli rezultat, ki ne bo všeč le vam, temveč tudi vsem gurmanom za vašo mizo.

1. Izberite kakovostno meso

Okusen zrezek se začne s kakovostnim mesom. Izberite starano govedino, po možnosti iz visokega fileja ali zrezka. Pomembno je tako imenovano marmoriranje, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Razrežite meso z ostrim nožem na 2,5 do 4 cm visoke rezine.

2. Pustite meso počivati

Meso vzemite iz hladilnika in ga pred peko pustite počivati na sobni temperaturi približno 30 minut do ene ure. To bo zagotovilo enakomerno porjavitev.

3. Segrejte ponev

Za popoln zrezek je potrebna zelo visoka temperatura. Pan tudi segrevajte na visoki temperaturi, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Prepričajte se, da je meso res vroče, preden ga položite v ponev. Le tako se meso ne bo prijelo na ponev in ne bo tvorilo značilne skorjice.

Kakovostne ponve

Bodite pozorni na ojačevalnik

Čeprav vas bo morda zamikalo, da bi zaradi prihranka časa uporabili pospeševalnik na indukcijski plošči, ga tokrat pustite pri miru. Ponev sicer potrebuje visoko temperaturo, vendar z uporabo pospeševalnika tvegate, da se temperatura dvigne tako hitro, da se ponev pregreje in povzroči nepopravljive poškodbe. Poleg tega lahko turbo segrevanje povzroči neenakomerno porazdelitev toplote in posledično neenakomerno pečen zrezek.

Video navodila

Skrivnost priprave popolnega zrezka

Ne glede na to, ali ste izkušen mojster žara ali začetnik v kuhinji, vam pokažemo, kako pripraviti popoln zrezek - sočen, mehak in poln okusa.

Naš nasvet

Preberite tudi

Katera je najboljša ponev za steak?

Večina profesionalnih kuharjev priporoča ponev iz jekla ali litega železa, pa tudi nerjaveče jeklo ni slabo. Vendar pa se raje izognite neprijemljivim površinam, saj z njimi preprosto ne morete ustvariti popolne skorje.

Nadaljuj z branjem

Najboljše ponve za steake glede na ocene strank

4. Suho

Meso pred kuhanjem ne umivajte. Voda bo prišla v meso, kar bo občutno zmotilo celoten postopek kuhanja. Namesto tega zrezek pred kuhanjem osušite s papirnato brisačo.

5. Okusi

Za pripravo kakovostnega zrezka ni treba uporabiti marinade. Meso ima naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Steak preprosto natrite tik pred peko oljčno olje, po možnosti Sol in potresite s sveže mletim Pepper.

6. Toast

Meso položite na vročo ponev - če se začne cvrčati in šumeti, je vse v redu. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo, in ga vsekakor ne poskušajte izvleči. Čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili. Za obračanje uporabite obračalko, vendar nikoli ne potolcite mesa, saj bo iz njega iztekel sok.

Kdaj soliti zrezek?

Solite in poprajte lahko v dveh fazah. Po tem, ko je zrezek že pečen, ali tik preden ga položite v ponev. Če bi to storili prej, bi meso sprostilo sokove, zrezek bi se zažgal, notranjost pa bi bila suha.

Kako dolgo pečemo zrezek?

Čas kuhanja je vedno odvisen od debeline zrezka in želene stopnje mesnatosti. Na splošno:

Redko: 2 minuti na vsaki strani.
Srednje pekoče: 3 minute na vsaki strani.
Srednja: 4 minute na vsaki strani.
Srednje dobro: 4,5 minute na vsaki strani.
Dobro pripravljeno: 5 minut na vsaki strani.

Kakovostni termometri za meso

8. Pustite zrezek počivati

Pred serviranjem pustite steak počivati na toplem približno deset minut. Le tako bo res sočen. Lahko ostane v ogreti ponvi, pokrit s pokrovko, ali pa ga v foliji položite v pečico. Pečica naj bo segreta le na 100 °C.

Če ste se odločili, da boste meso po pripravi solili, to storite tik pred počivanjem. V tej fazi lahko dodate tudi maslo in zelišča.

9. Ponudite

Manjše zrezke postrezite na elegantni krožniki cele, večje pa narežite na približno 1 cm debele rezine.

Katere priloge in omake se podajo k zrezkom

Sočen zrezek je nedvomno glavni junak na krožniku, vendar lahko dobro izbrana priloga in omaka izboljšata vaše doživetje okusa. Možnosti je toliko kot okusov, zato smo izbrali nekaj klasičnih nasvetov:

Krompir vseh vrst, vključno s krompirčkom in pirejem.
Zelenjava na žaru in sveža zelenjava.
Pečene gobe ali gobe na žaru.
Čebula v obliki obročkov ali tudi karamelizirana.
Sveži kruh, focaccia z zelišči ali olivami in česnovo bageto.
Kremna omaka z zdrobljenim poprom in kapljico žganja odlično poudari okus mesa.
Česnovo zeliščno maslo dodaja zrezku dodatno aromo.
Tudi pikantna omaka Chimichurri je klasika.

Priljubljeni noži za steake

Najbolj zanesljivo z uporabo termometer na mesu, pri čemer mora biti pečen zrezek pri tej temperaturi:
Redko: 50-52 °C
Srednje pekoče: 57-60 °C
Srednja: 63-68 °C
Srednje dobro: 68-72 °C
Dobro opravljeno: 74 °C ali več

Oba načina imata svoje prednosti. Peka v ponvi omogoča boljši nadzor temperature in enakomerno skorjo. Pri peki na žaru pa meso dobi značilen okus po dimu. Izbira je odvisna od vaših želja in opreme, ki jo imate na voljo.

Kakovostnega mesa ni treba marinirati. Ima naraven okus, ki bi ga marinada lahko zatrla. Tik pred pečenjem ga samo posolite, popoprajte in prelijte z olivnim oljem.

Najboljši steak je iz dobro staranih kosov govedine, kot so file, zrezek, rebrca, flank steak ali file mignon. Pomembno je tudi marmoriranje - maščobne žilice, ki zagotavljajo sočnost in okus mesa.

Login to your account