Ponve so del osnovne opreme vsake kuhinje. Tako kot noži ali lonci. Zato je njihovi izbiri vredno posvetiti primerno pozornost. Kakovostna ponev ni sezonski trend, temveč pomembna naložba. Zaradi ustreznega vzdrževanja vam bo služila več let, predvsem pa - všeč vam bo. Če na primer kupite dobro meso, ne boste mogli pripraviti dobrega zrezka, če boste imeli le tanko, deformirano ponev - tudi če bi bili David Copperfield ne!
Kako izbrati dobro ponev?
Katere vrste ponvic potrebujem?
Ponve izbiramo:
- glede na velikost (število oseb)
- glede na vrsto štedilnika (primerne za plinske, električne in indukcijske štedilnike, po možnosti primerne tudi za pečico),
- glede na hrano, ki jo pripravljamo (univerzalne ponve ali ponve, namenjene določeni hrani - žar, vok ali palačinke)
- glede na material - najbolj od vsega
Univerzalna srednje velika ponev s premerom 25-30 cm je bistvo vsakega doma. Primerna je za kuhanje za vso družino, saj zlahka sprejme 3-4 kose mesa. Če ste samski ali imate partnerja in ne kuhate pogosto, bo zadostovala manjša ponev (do 24 cm). Dobro vam bo služila tudi kot dodatna ponev. Vendar pa ena ponev običajno ne zadostuje. Zato izberite drugo, dodatno ponev glede na to, kaj najpogosteje kuhate:
Osnovna kuhinjska oprema = 1 univerzalna ponev
- univerzalna ponev - praktično primerna za vse vrste hrane, za začetek zadostuje ena
- globoka ponev - za pripravo omak, zelenjave in enolončnic (sauté ali vok)
- ponev prilagojena jedem, ki jih običajno pripravljate - manjša "priročna" (na primer za cvrtje jajc za eno osebo) ali posebna ponev (za palačinke ali ponev za žar).
Honza Hajný, menedžer Chefparade šole kuhanja
Noben kuhar ne more brez kvalitetne ponve za cvrtje. Na primer, ko gre za zrezke, za pripravo odličnega sočnega zrezka ni potrebno le kakovostno meso, temveč tudi kakovostna ponev. Steak je treba ocvreti v vroči ponvi, ki dobro in enakomerno prevaja toploto. Zato strokovnjaki najpogosteje izberejo tradicionalne jeklene ali litoželezne ponve. Idealno je, če ima tudi ročaj, ki se ne segreva, kar omogoča lažje rokovanje. Naj bo kuhanje zabavno.
Osnovne vrste ponev
Se sprašujete, zakaj bi morali kupiti posebno ponev za palačinke ali azijske jedi? Ali jo sploh potrebujete? Vedno lahko uporabite univerzalno ponev. Toda če pogosto kuhate, ena ponev ne bo dovolj. In če vsako nedeljo pripravljate palačinke za svoje otroke, vam bo ponev za palačinke zelo všeč. Katere so prednosti namenskih ponev?
Univerzalna ponev
Ima širok spekter uporabe, primerna je za cvrtje, peko, kuhanje in flambiranje. Če ima pokrov, ga lahko uporabljate tudi za dušenje. Brez nje preprosto ne morete, zato se pri nakupu ne branite vložiti več denarja. Na voljo v več velikostih, prilagojenih številu oseb, za katere kuhate.
Ponev za žar
Na dnu ima rebra - podobna tistim rešetkam za žar. V žlebove se stekajo sokovi, ki jih zlahka izlijete in uporabite za omako na primer. Zaradi reber so zrezki in zelenjava videti bolje, poleg tega pa so tudi hrustljavi.
Ponev za palačinke
Ima minimalen rob. Zaradi tega je obračanje palačink z lopatko ali spretnim gibom zelo enostavno.
Ponev za puhaste ameriške palačinke
Ni več prepirov o tem, kdo bo dobil prvo palačinko. Nepogrešljiva v družinskih gospodinjstvih, saj jo lahko uporabite tudi za ocvrta jajca, krompirjeve palačinke ali slanino.
Sauté ponev
Ponev in ponev za omake v eni posodi. Širša kot običajna ponev in globlja kot običajna ponev. Odlična za pripravo omak, curryja, enolončnic (če so s pokrovom) itd.
Katero vrsto materiala izbrati?
Izbira materiala je ključnega pomena za ponev. Zlahka izberete privlačno lahko ponev po razumni ceni, ki obljublja čudovito nelepljivo površino in enostavno uporabo. Vendar bodite previdni. Težava pri cenejših nelepljivih površinah je njihova kratka življenjska doba (zlahka se spraskajo, površina se lušči in kmalu niso več nelepljive) in uporabljeni material (izogibajte se materialov, ki vključujejo PFOA in PTFE, saj je njihova varnost za zdravje zelo vprašljiva).
Lahka ponev je lahko zabavna za rokovanje. Pa vendar bodite previdni. Lažja kot je ponev, težje jo boste ohranili toplo. Lahko se hitro segreje, a takoj ko nanjo položite hladno meso ali zelenjavo, se hitro ohladi in na njej ne boste mogli ničesar skuhati ali lepo speči. Dobro cvrtje pa je vir okusa. Visoka direktna temperatura je ključna za nastanek karamelizirane lupine na površini mesa, ki bo zadržala sokove v notranjosti, na površini pa bo nastala okusna, hrustljava skorjica. Če meso izloča sokove, ga bomo dušili in ne cvrli. Lahki in tanki materiali imajo tudi neprijetno lastnost, da se zlahka ukrivijo. In logično je, da tam, kjer je deformacija, ni toplote. Poleg tega olje teče na stranice, zato se hrana v sredini zažge, na robovih pa se kopa v olju.
Ponev s premazom proti prijemanju
Pri ponvah z nelepljivo prevleko je najpomembnejša kakovost. Izberite blagovne znamke, ki zagotavljajo, da material ne vsebuje PFOA in PTFE (ki sta se običajno uporabljala pri proizvodnji teflonskih ponev). Kakovostne ponve z nelepljivo prevleko običajno niso lahke, saj imajo večplastno in močno dno. Dno ima običajno lahkotno aluminijasto jedro, ki ima izjemne prevodne lastnosti in dobro razporeja toploto. Vendar aluminij ni primeren za stik s hrano in se zlahka deformira. Zato se pogosto kombinira z jeklom in sodobnimi zlitinami, titanom ali keramiko. Ugledni proizvajalci si prizadevajo doseči čim večjo trajnost modernih površin, da bi se izognili praskam, ki so običajno največja pomanjkljivost nelepljivih površin.
Jeklene ponve
Če se resno posvečate kuhanju, je jeklena ponev očitna izbira. Najdete jo v kuhinjah večine profesionalnih kuharjev. Jeklo je tradicionalni material, ki je 100 % naraven in ima odlične lastnosti pri kuhanju. Toploto enakomerno porazdeli in jo tudi ohranja. Jeklo sčasoma pridobiva na kakovosti, zato vam ni treba skrbeti, da bi potemnelo. Ponev je treba pred prvo uporabo žgati, običajno pa zadostuje, da jo obrišete s papirnato brisačo. Francoska blagovna znamka De Buyer je ikona v proizvodnji jeklenih ponev.
Ponve iz nerjavečega jekla
Nerjaveče jeklo je izjemno odporen material. Njegova velika prednost pred jeklom je, da ne rjavi. Poleg tega ne vpija vonjav hrane in ni nagnjen k praskam. Vendar mnogim ljudem ni všeč njegova "prijemljivost". Vendar pa lahko tudi nerjaveče jeklo ožgemo in tako ustvarimo skoraj nelepljivo površino (glejte spodaj). Poleg tega številni proizvajalci svoje ponve iz nerjavečega jekla prekrijejo z nelepljivo plastjo.
Bakrene ponve
Lahko so izvrsten okras v naši kuhinji, vendar so tudi precej zahtevne pri vzdrževanju, zaradi svoje cene pa so ena največjih naložb v kuhinjo. Toda... povrnila se vam bo! Bakrene ponve nikoli ne bodo šle iz mode, ne bodo vzrok za ljubosumje, kuhanje na njih pa bo zaradi takojšnjega prevajanja toplote užitek. Notranji sloj je običajno iz nerjavečega ali pocinkanega jekla in zanje boste skrbeli na enak način kot za posodo iz nerjavečega jekla. Mojstri bakrenih draguljev so francoske blagovne znamke Mauviel in De Buyer.
Pomembne lastnosti
Povzemimo parametre, ki jih je potrebno upoštevati pri izbiri ponve:
- ali je ponev primerna za vrsto štedilnika, ki ga imate?
S tem se spopada večina lastnikov indukcijskih kuhalnih plošč. Baker je za te kuhalne plošče popolnoma neprimeren, lito železo pa morda ni "prijazno" do močne indukcije. Vedno preverite priporočila proizvajalca za vaš izdelek. - ali jo lahko uporabite v pečici?
Običajno je to odvisno od materiala ročaja, pri nelepljivih površinah pa od vrste materiala, ki ga je uporabil proizvajalec. Tudi v tem primeru preverite specifikacijo vsakega izdelka. - ali je primerna za pomivanje v pomivalnem stroju?
Če imate kvalitetno ponev za cvrtje, se morate sprijazniti, da je ne smete pomivati v pomivalnem stroju. Jeklo, lito železo in baker morajo imeti čim manj stika z vodo in detergenti. Jeklene in litoželezne ponve lahko obrišete s papirnato brisačo. Oljni film preprečuje rjavenje, ki ga povzroča vlaga v zraku in povečuje lastnosti površine proti prijemanju.
Vas skrbi za ponve, ki se ne prodajajo kot "nelepljive"? To ni potrebno. Železo/jeklo in lito železo sta naravno nelepljivi površini. Njihove lastnosti se z uporabo celo izboljšujejo. Pomembno je, da ponev pred prvo uporabo "spečete".
Žganje vaše ponve
Ponev sperite z vrelo vodo in jo dobro obrišite. V ponev vlijte olje do višine približno 1 mm in ga na srednji temperaturi segrevajte približno 5 minut (dokler se ne začne kaditi). Pustite, da se ponev ohladi, nato olje odcedite in ponev obrišite s kuhinjsko papirnato brisačo.
Jakub Černý, vodja nabavnega oddelka v Kulini
Kot del osnovne kuhinjske opreme priporočamo eno univerzalno ponev priznanega proizvajalca, npr. francoske blagovne znamke De Buyer ali nemške blagovne znamke WMF or WOLL.
Z izbiro jeklene, litoželezne ali titanove ponve zagotovo ne boste zgrešili. Dobro vam bodo služile več let, če ne boste pozabili na njihovo pravilno vzdrževanje.